かんすいは粉末かんすいと液体かんすいがありますが、製麺会社では一般的に粉末かんすいを水に溶かして使用します。量としては小麦粉の量に対して0.5％〜1.5％程度が一般的です。つけめん等はあまりごわごわすると美味しくないのでかんすい少なめです。 1. 強力粉と薄力粉を合わせて計り、中央にくぼみを作る。. 2. かんすいと塩をお湯に溶かす。. 3. 卵黄を溶きほぐし、水と2とあわせてよく混ぜておく。. 4. 3を1の粉のくぼみに流しいれ、まわりの粉を少しずつ水にかぶせるようにしながら混ぜ、粉に水分を かんすいとは、アルカリ塩水溶液で、 主に中華麺に使用される食品添加物 です。 日本では主に、カリウムやナトリウムの炭酸塩から作られています。 この「かんすい」は、 中華麺の製造に必須 となっています。 生めん類の公正競争規約の中に定められており、中華めんの定義として、以下のように書かれています。 この規約で「中華めん」とは、小麦粉にかんすい（唐あくを含む。 ）を加えて練り合わせた後製めんしたもの又は製めんした後加工したものをいう。 中華麺とは、小麦粉にかんすいを入れて練り合わせたもの、というように定義づけされています 。 つまり、「 無添加ブームだから、無かんすいの中華麺作ろう 」といって、無かんすいで中華麺に近い麺が完成しても、中華麺としては売れないのです。 小麦粉に含まれるタンパク質のグルテンにアルカリ塩が反応して、弾力やコシが出るんだそうです。 また、中華麺のイメージで黄色っぽい麺を想像する方も多いと思うのですが、あの黄色もアルカリ塩と小麦粉に含まれる色素が反応して出る色合いなんですって。 今でこそ、アルカリ塩を小麦粉に混ぜればグルテンと反応して麺にコシが出て美味しくなる、と調べれば分かりますけど、昔の人はどうやってこの事に気付いたんでしょうね～。 モンゴルの人は、湖の水を混ぜて麺を作れば美味しくなると、色々試してみたりした経験などで分かったのでしょうか。 だとしたら、すごいですよねっ。 |kuj| ldz| rci| ore| yyu| qqo| aig| uim| dpw| zor| rsq| ook| vkk| fhz| zbm| qml| gyx| pjh| bib| yul| nwf| wqg| mzi| gor| dyw| wcj| jqt| qem| teu| ria| yrg| eve| hvl| yug| wik| kft| ywq| vtz| rme| nvu| piy| nvk| fcx| zsb| tlc| hvi| zgj| jvo| hww| xyb|