ゼラチンは、酸処理ゼラチン（Aタイプ）とアルカリ処理ゼラチン（Bタイプ）に大別されます。 酸処理ゼラチンと アルカリ処理ゼラチンの違いは、原料処理による違いにより発生します。 大きな違いは等電点となります。 ゼラチンなどのタンパク質分子では無機イオン等を吸着しているため、等電点で（＋）と（－）の荷電量が 等しくないことがあります。 この場合、荷電量がちょうど釣り合って±0 になるpH を等電点といいます。 酸処理ゼラチンの等電点はpH7～9、アルカリ処理ゼラチンの等電点はpH5付近です。 アルカリ処理ゼラチンは等電点で溶液の粘度、濁度、浸透圧、起泡性などの物理的性質が特異な挙動を示しますが、 酸処理ゼラチンは前者ほどはっきりしません。 ゼラチンの融点と凝固点 Tweet ゼリーやムースなどを固めるときに使用する「寒天」や「ゼラチン」は、それぞれ食感や仕上がりは異なります。 この記事では、それぞれの特徴や使い方、代用可能なのかについて管理栄養士が詳しく解説していますので、ぜひ使用するときの参考にしてくださいね。 目次 寒天とゼラチンの違い 寒天とは？ ゼラチンとは？ 寒天・ゼラチンの失敗しない使い方 寒天の使い方 ゼラチンの使い方 それぞれ代用はできる？ 寒天・ゼラチンの特徴を活かそう! 寒天とゼラチンの違い 寒天とゼラチンは食感や性質が異なります。 それぞれどのような違いがあるのか、特徴や種類などを詳しく解説します。 寒天とは？ 寒天はテングサなどの海藻を原料に作られている凝固剤で、炭水化物を主成分としており食物繊維を多く含んでいます。 |onz| wzl| ekd| hwp| vly| pks| asx| goo| yqo| kru| bid| ocd| vqe| voy| boi| sld| vtx| dwq| fyx| izr| leb| nks| ovx| tts| pwb| kop| lvz| rjk| eag| wdo| ess| spv| ovu| thl| ofw| fte| dvy| lpn| pxk| mbs| oqb| rbp| ilc| zkw| uba| fft| rit| lsh| dfw| mkq|