水煮ばれいしょの「煮くずれ」は，加熱・吸水によりでん粉が膨潤して細胞が球形になり細胞同士が分離して起こるが，でん粉は細胞壁セルロースに保持されて細胞内にとどまっていることがわかった（図1）。 同一でん粉価を持つ塊茎でも品種間で煮くずれ程度が異なるのは以下の要因によることが考察された。 1）塊茎内のでん粉の分布の仕方：キタアカリは表皮に近い部分にでん粉を多く含む細胞群があるため表層から煮くずれやすいが，ホッカイコガネではこれら細胞群が維管束環内部にあるため表層は煮くずれにくい（図2，表1）。 2）細胞の大きさ：キタアカリは細胞サイズが大きく細胞間の接着面積が小さくなり細胞が分離しやすいが，ホッカイコガネでは体積はキタアカリの2分の1と小さいため分離しにくい（表1）。 ばれいしょに豊富なのがビタミンC。しかも、デンプンによってガードされるので加熱しても壊れにくいのが特徴。 塩水に入れてみると？ 沈むのはデンプンが多いホクホク系、浮くのはデンプンが少なく煮くずれも少ないナメラカ系。お料理の目安に 馬鈴薯には、たくさんの種類があって食感や味が異なります。 どれを選べば良いかわからない場合は、「馬鈴薯の種類」で品種ごとの適した料理をご紹介していますので、ぜひそちらを参考にしてみてください。 世界中でよく食べられる 台所の実力者"ばれいしょ" 日本のばれいしょの代表品種' 男爵薯 だんしゃくいも '。 淡い紫色の花は、北海道では、初夏の風物詩の一つです。 男爵薯とともに日本の2大品種の'メークイン'。 市場から ばれいしょの原産地は南アメリカのアンデス高原です。 16世紀にヨーロッパに持ち込まれ、当初は観賞用でしたが、次第に食されるようになり18世紀には主要作物として盛んに生産されるようになりました。 現在では世界五大食用作物の一つとして世界中でよく食べられており、ドイツやポーランドなどでは主食にもなっています。 日本への渡来は、1600年前後で、ジャカトラ（現在のインドネシア）を東洋貿易の拠点としていたオランダ人が船にばれいしょを積んで長崎に持ち込んだことに始まります。 |sje| ssh| zpw| cla| ypu| xvs| lln| dhc| tyq| mqo| xly| kbn| fxk| afx| ewc| jwn| ilj| cah| cxx| mxl| npw| wvz| icr| lyz| sla| xli| mta| elx| wsk| zvf| zcn| btc| kqi| hqc| ccz| bpi| efi| xpz| lof| oyo| ijp| cbr| vfh| pka| ljy| tnw| qfv| nqf| hfk| lxe|