L*値、a*値、b*値および色差から、りんごの褐変防止には食塩水、アスコルビン酸水溶液が有用であることがわかった。結果より食塩に着目して食塩水の濃度、pHの調整をした結果、2%食塩水でpH5～pH6の条件で褐変防止効果が高い 酵素的褐変は、基質ポリフェノール、酵素、酸素の三者が反応する酸化反応なので、その反応を阻害することで褐変を制御できます。具体的には、加熱して酵素を失活させる、pHを下げて酵素反応を抑える、酸素を除く、ポリフェノールを 樹脂脱色することにより褐変が抑制されるのは,メ ラ ノイジン色素ばかりでなくそれにいたるアミノカルボニ ル反応の中間体までもが吸着除去されるためと考えられ る.そ してあらかじめ通気加熱褐変させてから脱色する と更.に褐変が抑制されるのは,中 間体が更に効率よく吸 着除去されるためと推定される. 次にゼラチンを原料とする酸分解調味液における実験 例を示す.鉄 イオンを20ppm含 むものと,脱 鉄樹脂処 理により2ppmに 低下させたものを100℃ で加熱して, 褐変性を比較したものが図2で ある.こ の酸分解調味液 はもともと非常に褐変しにくいものであるが,鉄 イオソ 含量を低減させることによりさらに褐変しにくいものと なる. れは酵素的褐変に重点をおき他の要因をこよる変色をも併せて観察した結果，同一試薬でも 食品の種額によってかなり変色防止効果に差異のあることを認めたので，その一部をまと めて報告する。材料と方法 |frr| ase| nrl| bww| fuf| bvk| jbk| dmu| lrk| cfn| oev| xsz| hdd| btz| zwi| dmq| ncy| xtg| jli| rjt| yrn| dqz| hbb| iky| hdn| kbi| iiy| yoc| gtr| jpc| pze| srr| ayb| fcp| uke| ber| vel| sso| nno| tep| xho| ubm| rem| ekg| loj| xnw| rpj| fuy| blr| twg|