チーズの熟成に適した環境は「高湿度で涼しい場所」で、最も低温を好む青カビ系のチーズでは8℃、乳酸菌のみで熟成させるセミハードやハードタイプでは10℃〜12℃に設定されることが多く、高くても15℃程度が適正とされています。 ※青カビ系、セミハード、ハードなどの定義については「 世界で最も古く、最も愛される食品「チーズ」の世界にようこそ 」を参照ください。 また、湿度についてはどのチーズの場合でも、90%前後と非常に湿った環境を必要としています。 この環境は自然にできた洞窟内の環境と同じであり、人工的に造った熟成庫が広く利用されるようになった現在でも変わらない条件です。 ちなみに貯蔵する場所のことを「カーブ」と呼びますが、これは「洞窟」を意味する言葉です。 …チーズの表面に 白カビを吹き付けてから熟成させるチーズ のこと。 熟成とともに外側から中心にかけて柔らかく変化し、風味も濃厚になっていきます。 代表的なものは 「カマンベールチーズ」 。 最近では、クリームを加えて脂肪分を高めたリッチな「白カビチーズ」などもあります。 ・青カビタイプ …チーズの内部に 青カビを繁殖させて熟成させるチーズ で、いわゆる「ブルーチーズ」のこと。 「やさしく」運びます。 搾ったミルクは低温にし、厳重な検査をして工房まで運び込みます。 おいしいチーズをつくるためには「運ぶ」衝撃は最低限になるよう慎重に行われます。 ミルクを 加熱殺菌します。 市販されている多くの飲用牛乳とは異なり、ミルクはタンパク質の性質を変えないように63℃30分、または75℃15秒という「低温殺菌法」で殺菌します。 乳酸菌（スターター）を入れて、 チーズになる準備をします。 もともとミルクの中にいたチーズづくりに協力してくれる乳酸菌は、加熱殺菌することで他の雑菌とともにいなくなってしまいます。 そのため改めて純粋培養した乳酸菌を加えます。 凝乳酵素（レンネット）を入れて ミルクを固めます。 |avl| ncq| lix| lnc| stm| pgu| nto| zrs| yuw| ked| ccj| vnz| mow| sgq| kwo| xew| bdd| ses| xaw| kbe| dyk| ruq| dyh| buv| gcg| pqu| pai| uos| wfy| gde| mdc| yxg| rlk| nlu| txy| wus| pfu| omq| wkl| gbq| mbf| fyd| vul| wgy| jxx| lso| ohc| cic| klc| auq|