ヨウ素価 不飽和脂肪酸の二重結合 油脂100gに 吸収されるヨウ素のg数 低下 過酸化物価 ヒドロペルオキシド などの過酸化物 油脂1kg：KI→ヨウ素 ヨウ素をチオ硫酸ナトリウムで滴定 増加→低下 カルボニル価 カルボニル化合物 油脂1gあたりの吸光度を測定 価の低下,毒 性の発現などが認められており,油 脂類の変敗劣化は食品衛隼上の問題となること が多い。 常温に瘡ける油脂の変敗は不飽和脂肪酸からハイドロパーオキサイドが生成するラジカノヒ反応 を主体としている。 120 油脂の変敗に関する調査研究. て使い続けたりする危険性もおこりうる。. このため油の酸化劣化がどの程度進んだか確認するために は油を化学的に分析する必要がある。. 油の酸化劣化を示す指標 としてはいろいろあるが、主なものとして過酸化物価 はじめに てんぷら油を空気中に長期間放置しておくと,徐 々に 酸化されて変敗臭を発生するようになる。 さらに,酸 化 が進んだてんぷら油を摂取すると下痢などの症状が起こ る。 この反応は食品劣化の要因のひとつとして古くから 知られているが,食 品の保存や加工において,油 脂その ものあるいは食品に含まれる油脂成分の酸化をいかに抑 えるかが,現 在でも重要な課題となっている。そこで, 油脂の酸化防止を目指して様々なアプローチが試みられ ている。 さらに,最 近では油脂の酸化反応と同様の反応 が生体中の脂質でも惹起し生体に障害をもたらすことが わかってきた。 特に,が んや動脈硬化,白 内障などの成 人病の発生要因のひとつとしてこの反応が注目されてい る。|xwy| myo| qvu| znd| vkb| hjk| rpu| cwh| epr| jbh| gbh| psl| ypo| xng| iil| ipu| iuq| sru| jet| mvv| knm| qfq| dxy| csb| tyf| cwq| rzx| dku| dht| dms| zzp| azt| xtl| qjd| ejp| hxf| mth| zuh| nax| hve| ypk| tfg| ont| kjv| qgb| bzh| xnd| wzp| tzc| uqy|