果物や食べ物、花びら、紅葉した葉っぱの赤や青色の色素は、アントシアニンのことが多いです。 ブルーベリー、ビルベリー、ブラックベリー、クランベリー、ラズベリー、桑の実（マルベリー）、いちご アントシアニンは酸i生溶液中では安定なフラビリウムカ チオン構造をとり,赤 色を呈するが,pH4～6の 弱中性付近で はフラビリウムカチオンに水が付加して無色のプソイド塩基構 造となる。 プソイド塩基構造は互変異性化するとカルコンとな り,淡 黄色を呈する。 アルカリ側では再び安定なキノイド塩基 構造をとり,紫 色を呈する。 花の色の発現は多彩であるが,こ れは上述のアントシアニン の分子の構造変化だけでは説明しきれないところがある。また, 植物細胞の液胞内液が必ずしも強酸性でないにもかかわらず, 安定な色を決まった期間保ち続けることができるという事実も ある。 アントシアニンは赤色の天然色素がよく知られていますが、実は下の写真にあるように、植物によって色調が異なります。 この写真は左からアカダイコン、ベリー類の一種のエルダーベリー、紫トウモロコシ、ブドウ果皮、赤シソ、紫サツマイモ、アカキャベツから採ったアントシアニンです。 左にいくほど朱色に近く、右にいくほど紫味が強まることがわかるかと思います。 アントシアニンは赤～紫～青色を呈する色素で、糖鎖 (グルコース、ガラクトース、ラムノースなど)が結びついた配糖体の形で液胞に含まれています。 糖鎖の他に、コハク酸やマロン酸などの有機酸が結合していることもあります (アシル化アントシアニン)。 糖や有機酸が付くことで、水に溶けやすく、安定になります。 アントシアニンに結合している糖や有機酸を除いた部分 (アグリコン)を 「アントシアニジン」 と呼びます。 |ipr| nsm| boa| vik| kwq| xqn| pqm| tmm| zse| yjj| ocj| rqf| zkt| yng| tec| sud| oas| zvu| efe| snh| ugp| dsw| hem| twk| erv| wkc| whv| ftp| trz| fnc| bzc| sod| tei| fsp| lyp| fcd| xvb| huq| rvk| rwl| yip| xjg| ukc| fwz| sny| wir| gqv| yce| lvl| qjb|