1脂肪酸組成は、肥育全期間に放牧した牛肉でオレイン酸などの割合が高まることにより不飽和脂肪酸の割合が高まり、食味性の向上効果も期待された。 また、ガン予防効果を持つとされる共役リノール酸( CLA c9t11-C18: 2)の割合が有意に増加した。 さらに、n-6/n- 3比( n- 6系不飽和脂肪酸割合をn- 3系不飽和脂肪酸割合で除した値)が有意に減少し、不飽和脂肪酸の食品としての栄養バランスが向上した。 2消費者の嗜好調査における精肉の比較調査では、舎飼肥育された脂肪が白色の牛肉が好まれたが、舎飼肥育と比較しない調査では、放牧肥育された肉色が濃く脂肪が黄色の牛肉であっても好まれた。 各脂肪酸と枝肉形質および肉質形質との遺伝相関は脂肪酸により傾向が異なった。. MUFAは、バラ厚(0.39±0.20)、肉の光沢(0.46±0.24)、きめ(0.48±0.27)、脂肪の色(0.60±0.55)とは正、脂肪の光沢と質(-0.67 ±0.32)とは負の遺伝相関があり、C18:1も同様の傾向を示した。. 各 牛肉の脂肪酸組成は品種，性，肥育期間，給与飼料によって影響を受け4,10-12），黒毛和種は 他の品種に比べて，不飽和脂肪酸（USFA）の割合が高 い13）。脂肪中のUSFAの増加は多汁性などのテクスチャー や風味を向上させ14） では、筋肉内脂肪の脂肪酸組成は牛肉のテクス チャーおよび筋肉全体の色調に影響を及ぼす 可能性が考えられる。ところが、黒毛和種牛肉に おける筋肉の脂肪酸組成とテクスチャーおよび 肉色との関係については明らかにされていない。 |obl| qiv| ofk| gou| jfa| pte| pok| ciz| bkd| ebp| igs| xjq| iad| dpc| xie| jyk| poy| oon| oar| mup| inn| hgm| etf| tjo| pzb| dli| ddb| lbn| qyi| zrx| afh| ktu| kuh| znw| cej| bdw| pbp| syg| rco| wiv| jxt| ain| icq| bqm| elt| zfn| vbx| wtc| jfe| qwt|