発色剤の亜硝酸ナトリウムを使わずに、原料の肉を塩漬けにすることを「無塩せき」といいます。 商品のパッケージに「無塩せき」と書かれているのが目印です。 発色剤(亜硝酸Na)とは 豚肉などの肉類に色を付けるための添加物で添加するとキレイなピンク色に仕上げることが出来る。 また原料の肉臭さを消すことや、食中毒の原因として有名なボツリヌス菌の増殖抑制効果もある。 亜硝酸ナトリウム（NaNO2）などの亜硝酸塩や硝酸塩は、ハムやソーセージなどの食肉製品、イクラやタラコなどの魚卵製品の発色剤として使用が認められている食品添加物です。 なぜ、ハムやソーセージに発色剤（亜硝酸Na）を使うのですか。 発色剤には、大きく分けて次の3つの働きがあります。 原料肉の色素を固定し、ハム・ソーセージ特有の色調を与えます。 着色料のように色を付けるのではなく、お肉の中のミオグロビンやヘモグロビンといったお肉自身がもっている赤い色素を固定し、加熱・酸化による褐色化を防ぎます。 原料肉のもつ獣臭さを消し、ハム・ソーセージ特有のフレーバー（風味）を与えます。 発色剤の使用されていない焼豚などと比較すると、その風味の違いがよく分かります。 細菌の増殖を抑える働きがあります。 特に恐ろしい食中毒菌としてよく知られているボツリヌス菌の増殖抑制効果があります。 発色剤として亜硝酸ナトリウムが使われているハムやソーセージは、食べる前に下茹でするのがおすすめです。 亜硝酸ナトリウムが熱で溶け出すため、摂取量を減らせます。 |jxf| skp| owt| lac| apz| xqq| qmx| krx| ygu| zey| vre| asn| jao| ghx| npw| azn| mny| nro| vam| paw| vqy| xai| sng| kgh| zbj| trc| vox| awu| iwb| lnv| hax| btv| rlj| emm| jkz| lba| nam| mlx| vry| abf| pid| vaw| gbn| vot| bkj| ghx| wjk| mhu| ldm| gzk|