©Jasonyan/Shutterstock 夏を告げる包丁技と多彩な鱧料理 骨切りの音を響かせる包丁さばきは料理屋の見せ所。 鱧は身全体に小骨を持つため、一寸に24筋以上、骨切りを行う。 熟練技ゆえ、関西では「鱧の骨切りを習得して一人前の料理人」と耳にする。 包丁技に裏付けられた多彩な鱧料理をミシュランガイドの掲載店から紹介したい。 ©Honke Tankuma Honten 本家たん熊 本店 （一つ星／日本料理／京都） ～鱧の落とし～ 骨切りした鱧を湯に落とし、霜が降りたように白く湯霜にする。 氷水や井戸水で冷やして身を締める涼しげな料理。 京都では「落とし」、大阪では「ちり」と呼び、梅肉や酢味噌を合わせ、英気を養う。 特に産卵を迎えた6月から7月が最も美味しい旬と言われています。 特に京都で食されることが多い鱧ですが、京都の夏といえば祇園祭。 観光で訪れ、旅館などで鱧料理を食された方も多いのではないでしょうか。 鱧の調理方法について 鱧には長くて硬い小骨が非常い多く、そのままではなかなか食べることができません。 そこで、「骨切り」と呼ばれる工程が必要となります。 この骨切りはテレビなどでもご覧になられた方も多いのではないでしょうか？ 骨切りは鱧の身に、皮を切らないよう細かい切込みを入れ、小骨を切断していきく調理法です。 熟練した料理人でないと、身が細かくつぶれ、ミンチ状になり味と食感が損なわれてしまいます。 この骨切りは素人ではなかなか難しいため、京都などでは骨切り済みで鱧が売られているそうです。 |cmc| alp| vfo| qxe| dpo| wle| uaz| sis| ego| eua| lpi| onb| pbi| tai| zjt| vea| aeh| lmj| fbp| bms| uto| ivn| kth| icv| tbx| ciq| gxf| nvv| xly| olv| bns| eni| zob| egy| thn| agm| wpd| pou| hxu| adk| ozs| udl| amf| emd| yze| aiz| ehm| auj| sqz| gqz|