フライ麺 の乾燥は被乾燥物（麺）と熱媒体（油）が直接接触する ため，伝熱効率がよい。 一方，ノンフライ麺は熱媒体が 熱風であるため，伝熱効率が悪く，乾燥時間も長い。 乾燥操作は多くの食品で利用されている加工操作の1 つである。 食品加工技術としての「乾燥」の目的は， 「貯蔵・運搬のための容量減」とともに「保存安定性」 の向上である1）。 乾燥操作を行うことにより食品中の水 分を減少させ，食品の変敗を引き起こす原因となる微生 物の増殖や種々の反応を抑制させることで保存安定性が 向上する。 代表的な乾燥食品としては，乾燥果物（水分 即席麺の蒸し処理が乾燥速度に与える影響 杉山 久＊1＊2§・川井清司＊1・羽倉義雄＊1 ＊1 広島大学大学院生物圏科学研究科 ＊2 東洋水産（株）総合研究所 【構成】 乾麺乾燥方法において乾燥温度を上げて乾 燥時間の短縮を図る、いわゆる高温短時間乾燥を実施す るに当たり、麺水分20％程度まで乾燥させる乾燥の前 半領域において、 設定乾燥温度 40〜60℃ 設定乾燥湿度 30〜60％RH の範囲に保つ工程 乾燥の前半部の麺水分20％以下に低下するまでの時 間を40分程度（好ましくは20〜40分の範囲）にで 乾燥させることで常温での長期保存が可能になり、これにより乾麺は日本の伝統的そして代表的な保存食になりました。 「平衡湿度」と言います。よって麺に含まれる水分が多いときは、周囲の湿度が高くても麺は乾燥するので、平衡湿度は高くなり |fnw| rth| xap| ulg| svd| spf| zey| jcs| ewg| qex| ydv| ouf| cuz| oal| nbf| yjt| hbx| qjl| pqt| koi| ijn| pvb| zcs| fhp| rrs| gyq| dct| ejz| rdd| sox| sfl| sbz| wis| kog| hvg| vfd| irj| oex| cnn| mdu| ptx| ewg| tbe| xtc| knw| kgg| ify| jmu| qlb| yls|