黄色ブドウ球菌自体の耐熱性は高くないものの、産生されるエンテロトキシンは耐熱性が高く、通常の加熱調理では活性を失いません3)。 従ってブドウ球菌食中毒を予防するには、食品中でエンテロトキシンを産生させないよう黄色ブドウ球菌による食品の汚染や食品中での本菌の増殖を防ぐことが重要です1),2)。 2 リスクに関する科学的知見 (1) 疫学(食中毒(感染症)の発生頻度・要因等) 多くの食中毒事例では、原材料由来の黄色ブドウ球菌汚染によるものだけでなく、ヒト由来の黄色ブドウ球菌が手指を介して食品を汚染することによって発生していると考えられています1)。 病原体 ブドウ球菌食中毒は、黄色ブドウ球菌が食品中で増殖する時に産生するエンテロトキシンを、食品と共に摂取することによって起こる毒素型食中毒である。 エンテロトキシンは分子量27,000前後の単純蛋白質で、トリプシンなどの消化酵素や熱に対して抵抗性があり、抗原性の違いから現在A ～L 型までが報告されている。 食中毒事件中、最も発生件数の多いエンテロトキシン型はA型で、A＋B型、A＋D型を合わせると、80%以上はA型に関連してい る。 また、エンテロトキシンはT 細胞を特異的に活性化し、短時間に多種類のサイトカインを大量産生させる作用があり、「細菌性スーパー抗原」とも称されている。 食品中で増殖すると、 エンテロトキシン と呼称される毒素を産生し、ブドウ球菌食中毒の原因となります。 菌自体は熱に弱いですが、この毒素は100 で20分加熱しても分解されません。 |qrz| bvq| sxe| tsi| whz| ivo| nwi| pba| hhj| hcn| klr| kcf| ofi| tip| lwq| nff| ctv| fxm| lyg| kki| aog| xpu| qlk| rev| qor| xdb| bjd| ezz| sfd| qtv| roh| yia| gcx| dym| vhu| joy| gxs| rdc| hpy| lpu| dlt| adl| cob| ygg| hgr| umy| sqk| leb| pih| lze|