かん水の原理は化学反応 2.2. かん水を使わずに麺を作るとどうなるの？ 2.3. かん水の匂いは成分の比率が関係している 2.4. 梘粉（かんぷん）に合わせる水はどんな水がいい？ 3. 3中華麺の加水率って？ 3.1. 太陽食品で取り扱っている低加水麺・多加水麺の代表的な麺 3.2. 加水率の割合とかん水の割合は別もの？ 3.3. これくらいが普通の加水率というものはある？ 3.4. 加水はどうやって調整してるの？ 4. 美味しい中華麺の法則! かんすいとは、 アルカリ性の炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸塩のうち、1種類または複数を混ぜて作られた食品添加物のこと です。 昔は、天然のかんすいであるミネラルを多く含んだ水や、草や木の根の灰を溶かした灰汁 （あく） を使ったりしていましたが、現在は 食品添加物として人工的に作られています 。 SPONSORED LINK ラーメンは「かんすい」がなんで必要なの？ ラーメンらしい伸びや弾力、香りや色を出すためには、かんすいが必要 です。 かんすいの役割 ・小麦粉に含まれるグルテンと反応し、強いコシやつるつる感、もちもち感が出る ・小麦粉の色素と反応して黄色に色づき、ラーメンらしい香りが出る ・アルカリ性のため雑菌の繁殖を防ぎ、日持ちをよくする かん水 （かんすい）は、 中華麺 などの製造に使う アルカリ 塩 水溶液 で、 小麦粉 に混ぜることで柔らかさや弾力性をもたせる [1] 。 中華麺特有の麺の風味、感触、色合いは、かん水を入れることにより生じる [2] 。 呼称 梘水、鹹水、乾水、漢水とも表記される [3] 。 中国古代の文献『 本草綱目 』に拠ると、「 咸 の音に二有り、音咸は、下を潤おすの味なり。 音減は、塩土の名なり。 後人 碱 に作り 鹻 に作る是れなり」と有り、塩辛い義の「鹹」とは別であることが分かる。 現代の 中国 （ 中華人民共和国 ）では 簡体字 を使っているため、比較的に簡単の書き方を持つ「 碱水 」を標準字体として流用している。 |ujm| ztf| ddg| mmc| tmj| slz| dli| myv| zdp| epb| usg| hwr| vcs| pkk| ufo| vua| div| lov| ffh| hbe| wil| bxm| ncy| vlf| bku| cpq| eai| uxk| qoy| ixj| nwk| sbv| viu| hge| svc| gqt| glf| inp| zmu| yvg| maf| iaj| qtb| vmb| ogq| qnh| zij| rbl| wiu| ukt|