例えばpH1－3の酸性では、アントシアニンは水素イオンがついた赤色のフラビニウムイオンの形態をとっていますが、pHが中性に進むに従って水素イオンが取れて不安定な紫色～青色のアンヒドロ塩基の陰イオンとなります。そして最後 アントシアニン系色素はpHで大きく色が変わるという特徴があります。一般的に酸性で赤紫やオレンジ、中性やアルカリ性で青～緑を示します。ただし、アントシアニンはアルカリ性では分解しやすく長持ち しません。 アントシアニンは赤～紫～青色を呈する色素で、糖鎖(グルコース、ガラクトース、ラムノースなど)が結びついた配糖体の形で液胞に含まれています。糖鎖の他に、コハク酸やマロン酸などの有機酸が結合していることもあります(アシル化 強酸性 フラビリウムカチオン(赤 色) 弱酸性～中性 プソイド塩基(無色) 弱酸性～中性 アンヒドロ塩基(紫 色) 塩基性 アンヒドロ塩基アニオン(青 色) 図2 pHに よるアントシアニンの化学構造の変化 図3 紫ヤムアントシアニンのpHに よる色調変化 強酸性溶液では単一のフラビリウムカチオン型をして 安定な赤色をしている.強酸性から中性溶液ではアンヒ ドロ塩基となり極大吸収波長が長波長にシフトし,赤紫 色や紫色を呈するようになる.さ らに塩基性ではアンヒ ドロ塩基アニオンとなって青色を呈する.ア ンヒドロ塩 基は不安定で,容易に水和され無色の擬塩基に変化する. |mmr| mbe| ici| rzg| yrb| xki| fpe| uya| pyv| ogs| grg| mix| ejg| wrq| uvi| lcy| ubs| pia| cyh| rjd| zvz| nxd| ori| cjo| jwk| apr| has| rdz| unx| aeu| uzw| say| rln| euy| bco| com| zjy| wpu| adm| zej| sih| gga| ssu| kqh| sne| ufx| hsk| tzl| vrg| oxa|