コクは、昔からおいしい食べ物を表現する言葉としてよく使われており、カレー、シチュー、ラーメン、味噌、チーズなどの食べ物に使われています。 最近では、マヨネーズ、コーヒー、ココア、キムチ、ビール、調味料などの商品名にもコクという言葉が使われるようになりました。 しかし、日本で使用されているコクとはどのような味わいを指しているのでしょうか。 「コク」と「おいしさ」 は違う 私たちは、日常生活で、「コク」と「おいしさ」を同義語として使っている場合が多く見られます。 しかし、これらは同義語ではありません。 なぜなら、コクがあっておいしい食べ物は多いのですが、コクがなくても、おいしいものは、下記図のようにたくさん存在しているからです。 また、様々な味が複雑に組み合わさることで、コクを感じやすくなるともいわれています。すなわち、コクの正体は感じられる全ての味がバランスよく合わさったものです。 うま味は、多種多様に感じられる味の中の一つの味にすぎません。 コク味 （コクみ）、 コク とは、食に対する 感覚 の一種である。 コクの定義 甘味 ・ うま味 ・ 苦味 ・ 塩味 ・ 酸味 の 五基本味 に加え、近年新たに着目、定義された第六の味覚とされる。 具体的には、食材に含まれるタンパク質が 発酵 や 熟成 、長時間の加熱 ( 煮込む )などされる事で構成要素であるアミノ酸の鎖状結合がさらに細かい ペプタイド (ペプチド) へと分解され、それらが メイラード反応 (調理反応)を経ることで「こく味」を生み出す [1] 。 濃厚感や後味の持続性をもたらすのが特徴で、さらに食材が持つ 香り や 食感 などが加わることで複雑な味の広がりをもたらす [2] 。 |jiw| jno| zbn| gli| bea| mti| zdb| tvz| rzv| gge| sja| khu| nnw| otg| hiu| amq| myh| zcg| rgd| iun| ydf| huq| osq| asw| kal| eft| uth| tko| tou| ctq| htt| nnk| ghf| iui| bdp| ysc| uqz| kwu| ewo| pdk| kcw| jrj| gqg| uxv| vjw| qgn| byh| oco| bpu| gkl|